键环节又有了深刻的认识，这也是一门大学问，也是开饭店的时候最容易导致亏损的一个大项——浪费。
要对一天的食材消耗量要有一个精准的预估，对于各种菜品搭配，成菜数量有一个胸有成竹的判断，另外还要设计出一些具备“弹性”的“冗余量”，比如白菜，既可以准备糖醋白菜，手撕包菜等“应急菜”，如果有剩余，晚上又可以加工成“跳水泡菜”，作为第二天的小咸菜用，如此也可以避免浪费。
在古代这样的人叫做“掌席师傅”，负责开立火单并且准备材料，要做到既丰盛又无余，这样才能获得主家的欢心和好口碑。
在厨艺班子里，一般都是经验最丰富的掌席大师傅担任，也是班头，剩下的都是听他指挥的人。
通过观察，其实周至也揣摩除了一些门道，比如杏花村的红油辣子那么好吃，原来是用了复合型的辣椒末，用四种辣椒面进行了调配的。
蓝桂云倒也不瞒他，直接告诉他二荆条可以增色，朝天椒可以提供辣味，灯笼椒提供香味，新一代可以对几种口味进行中和，所以一般店里的红油辣子，他都是采用的这几种辣椒进行的调配。
此外还有些小计较，就是辣椒面在淋油之前，蓝桂云会用白酒拌一下，一来增香，二来让各种辣味融合得更好，第三点是对滚烫的油温进行控制，让初接触辣椒面的热油得到一个突然的降温，避免辣椒面被烫得过糊。
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